Korn har spillet en vigtig rolle i forbindelse med udviklingen af den menneskelige civilisation, men på trods af den fremtrædende rolle korn har haft, eller måske netop derfor, er der behov for, at vi i dag skaber forandring af både miljø- og sundhedsmæssige årsager. Dels har vi brug for en større variation i de korn og kerner, vi spiser. Dels har vi brug for at sikre en dyrkning, som ikke udmarver jordbunden, og bruge sorter, der er mere nærende for mennesker. Her er nogle sorter, der burde få en mere fremtrædende plads i restaurations- og privatkøkkenet.
Quinoa, populær som få
Botanisk set er quinoa ikke korn, men en slægtning til spinat, rødbede og bladbede. Quinoa er også en hårdfør plante, der kan modstå frost, tørke og storm, men den kræver lidt gødning. De mest almindelige sorter, der dyrkes og eksporteres, er hvide, røde og sorte. Konsistensen varierer mellem sorterne, men smagen og anvendelsen er stort set den samme. Quinoa plejer normalt at blive kaldt et komplet protein, fordi det indeholder alle ni essentielle aminosyrer. Den er glutenfri, og der er en fantastisk balance mellem dens indhold af protein, fedt, mineraler og vitaminer.
Kamuthvede
Kamuthvede, også kaldet khorasan-hvede, er kendt for sin evne til at kunne overleve i forskellige klimaer uden indblanding af kunstige pesticider eller kunstgødning. De ravfarvede kerner i denne antikke hvede er dobbelt så store som i almindelig hvede, og når de tilberedes, får de en rund, cremet og nøddeagtig smag og passer blandt andet godt til gryderetter, supper og salater. Kamuthvede har et højt fiberindhold, er en god kilde til mineralerne magnesium og selen og indeholder antioxidanter.
Spelt
Spelt er en gammel form for hvede og en hybrid af emmerhvede og gedegræs. Den har en tyk ydre skal, der hjælper med at beskytte spelten naturligt mod sygdomme og skadedyr uden brug af pesticider og får den til at vokse godt uden gødning.
Sammenlignet med lignende typer af hvede indeholder spelt flere fibre og har en højere koncentration af mineraler, herunder magnesium, jern og zink. Spelt er ofte en af komponenterne i farro, som er en blanding af forskellige typer af hvede. Uanset om det er hel spelt eller perlespelt, så skal den koges, til den er helt blød. Den rige, nøddeagtige smag gør spelt til et godt alternativ til ris, ikke mindst i en cremet risotto.
Boghvede
Boghvede har en nøddeagtig smag og er en af de sundeste og mest alsidige kornsorter, der findes. Den kan høstes hurtigt, idet den modner i løbet af kun otte til tolv uger og vokser godt i både sur og næringsfattig jord. Boghvede er også et godt valg for klimaet, fordi den kan bruges som en “dækafgrøde”, der kan holde ukrudtet væk og reducere jorderosion, når markerne hviler under deres sædskifte. På trods af sit navn er boghvede ikke i familie med hvede, og den er desuden glutenfri. Dens høje proteinindhold gør den til en god erstatning for almindeligt hvedemel i pasta eller brød eller et godt alternativ til ris.
Kilde: Future 50 Foods report
