Bæredygtighedssnak!

Navn: Martina Danielsen
Arbejder som: Nordic Project Chef
Guilty pleasure: Bøf bearnaise
Nøgleord: At handle demokratisk

Navn: Magnus Rydberg
Arbejder som: Kok hos Unilever Food Solutions
Guilty pleasure: Foie gras og oksekød
Nøgleord: Tilgængelighed

Hvordan har din tilgang til madlavning ændret sig i løbet af din karriere?

Frank: Jeg bruger generelt flere grøntsager end før og smider mindre mad ud. Jeg planlægger simpelthen mere og laver mindre portioner. Derhjemme forsøger jeg at opdrage mine børn til at bruge vores ressourcer mere ansvarligt, ikke kun når det gælder mad, men generelt i forhold til alt, hvad vi forbruger. 

Martina: Jeg bemærker klimaforandringerne, og de påvirker mig. Jeg fokuserer mere på madspild, lokale råvarer og plantebaserede produkter. Jeg er også blevet bedre til at give rester nyt liv.

Magnus: Min tilgang har faktisk været den samme i hele mit professionelle liv.

Tre nyttige tips fra Frank!

1. Bed om hjælp!

Nogle mennesker er svære at omvende, f.eks. når det gælder vegetarisk madlavning. Jeg tror ikke, de vil ændre mening, medmindre de virkelig er nødt til det. Mit bedste råd er derfor at bede andre om hjælp til at nå dine mål. Vi kommer f.eks. gerne ud på din arbejdsplads og giver inspiration!

2. Leg lidt!

Jeg synes, at vores CO2-beregner er et godt værktøj. Især hvis man arbejder på restauranter, der har fokus på CO2-reduktion.

3. Fortæl en god historie!

"Hvordan får jeg gæsterne til at spise flere grøntsager?" er et tilbagevendende spørgsmål i min hverdag.  Jeg plejer at sige, at det dels handler om at arbejde med smag, variation og udseende, dels om at skabe gode historier. Fortæl dine gæster, hvilken ret det er, du serverer, gerne i form af en god historie, og gør det gentagne gange. Hvis skiftet til mere grønt sker gradvist, er der større sandsynlighed for, at du får alle dine gæster med.

Gør du noget særligt, når du udvikler dine opskrifter?

Martina: Jeg har demokrati som mit nøgleord. Det skal simpelthen være nemt at skifte fra animalsk til vegetabilsk og omvendt. Det skal også være muligt at tilberede opskriften tidseffektivt og til mange mennesker!

Frank: Mere grønt, færre processer, færre ingredienser og mere raw food.

Magnus: Jeg tager udgangspunkt i råvarer, der er lettilgængelige og relativt billige, og jeg forsøger at arbejde med få ingredienser. Og så vil jeg jo gerne bruge både vores egne produkter og madvarer fra Future 50 Foods-rapporten.

Apropos Future 50, hvilke madvarer fra rapporten er dine favoritter?

Magnus: Jeg er vild med at bruge alle slags bønner og linser. De er nemme at lave retter med, de er prismæssigt fordelagtige, og de har et højt proteinindhold.

Frank: Tang! Den findes overalt, er fuld af vitaminer og mineraler, kan dyrkes uden brug af kemikalier, tilfører umami og har et enormt uudnyttet potentiale.

Martina: Alle typer kål, bønner og linser. Jeg kan godt lide, at disse madvarer ændrer karakter, alt efter hvordan jeg vælger at forberede og tilberede dem.

Hvad er det sværeste ved at flette bæredygtighed ind i madlavningen?

Martina: Jeg synes ikke, det er svært; det føles naturligt både at ville det bedste for planeten og for pengepungen.

Frank: Det samme her. At tage ansvar for det mest dyrebare på jorden – mad og drikke – gør mig bare glad.

Magnus: Det kan være svært at finde balancen mellem prisen på råvarer og tilgængeligheden af dem. I den offentlige sektor i Sverige skal udgifterne til råvarer ligge på omkring 12-15 SEK/person.

Tre tips fra Martina!

1. Husk, at du har indflydelse!

Husk på, at dit arbejde i køkkenet påvirker og udvikler dine gæsters vaner og smagspræferencer. Ret sejt, ikke?

2. Uddan og inddrag!

Kan du ikke få dine medarbejdere med på din rejse mod fremtiden? Glem ikke, at viden er vigtigt for at kunne, ville og være i stand til at udvikle sig. Uddan og inddrag dem i det, du gør.