Udviklingen i de seneste år, som måske primært blev startet med det nordiske manifest i 2004, har etableret sig til en varig madkultur. Vi spiser mere lokalt og hylder gamle opskrifter og traditionelle teknikker. Vi fremhæver igen ydmyge ingredienser som rodfrugter og nygamle kilder til protein. Den gamle måde at lave mad på, som nu igen er en accepteret trend, er god for såvel klimaet som budgettet. Vores kokke Sami og Tommi fortæller os lidt mere om, hvordan man laver mad, der ikke koster så meget, men som stadig er ekstremt velsmagende! Her er deres bedste tips.
Hvad er jeres bedste budgetvenlige råvarer?
– Uden tvivl rodfrugter og forskellige former for kål. Jorden i de nordiske lande er særligt god for netop rodfrugter, hvilket blandt andet gør dem sødere i smagen. Rodfrugternes egen smag kommer frem, når du ovnsteger dem, og sukkeret i dem karamelliseres. Fermentering er også en utrolig god måde at drage fordel af rodfrugter på.
Hvordan tænker I på budgettet, når I udvikler opskrifter?
– Råvareomkostningerne udgør en stor del af omkostningerne i fødevare- og restaurationsbranchen. Men som det gælder for de fleste kokke, er smagen selvfølgelig vores hovedprioritet. At finde en balance mellem smag og pris gør også dette job interessant, men det medfører visse udfordringer. Billige råvarer er ikke lig med råvarer med manglende smag, tværtimod. Særligt når det kommer til undervurderede råvarer som knoldselleri, der er fuld af smag.
Hvordan kan man drive en fine dining-forretning og samtidig holde råvareomkostningerne på et minimum?
– I verden og især i Norden er der gode eksempler på restauranter, hvor hele forretningsidéen er baseret på blandt andet spild-råvarer eller netop denne type undervurderede råvarer. Det hele kan koges ned til, hvor godt køkkenet er til at bruge råvarerne.
Budgetvenlig nordisk kornotto med smag af timian
Skovsvampekornotto
Til 10 personer, 300 g pr. person
Lakto-vegetarisk, lavt laktoseindhold
Korn og svampe er en god smagskombination. Denne variation af risotto, kornotto, er let at lave i ovnen af korn fra lokale kilder.
Sauce
- 1 kg vand
- 200 g Rama Professional Mad 15 %, Laktosefri
- 150 g Crème Bonjour kantarel
- 90 g Knorr Skovsvampesauce
- 25 g citronsaft
- 20 g Knorr Koldrørt Jævning
- 20 g Knorr Krydderpasta Timian
- 20 g Knorr Grønsagsbouillon lavsalt
- 5 g salt
Kornotto
- 350 g perlekorn
- 100 g gulerødder skåret i små tern
- 50 g knoldselleri skåret i små tern
- 50 g pastinak skåret i små tern
- 100 g sojabønner (edamame)
- 100 g hakket løg
- 400 g skovsvampe, finthakkede og stegte
Sådan gør du
- Bland ingredienserne til saucen sammen.
- Tilsæt perlekorn, rodfrugter i tern, frosne sojabønner, løg i tern og de stegte svampe.
- Tilberedes i en GN-form ved 140 grader (damp 50 %) i 50 minutter.
- Bland det sammen, og riv gerne parmesan over før servering.
