Grøntsagsretter, nye salatsorter og bowls er nu etableret i den almene befolknings smagsrepertoire. Men hvad bliver det næste, og hvordan opbygger man en rigtig god salat fra bunden? Kokken Claus Vestergaard Jørgensen giver en quickguide.
Hvilken forskel er der på en måltidssalat og en salat, der skal bruges som tilbehør?
– Den væsentligste forskel ligger i størrelsen, og udover det er der flere små forskelle, selvom de kan indeholde den samme type af ingredienser: Salat som tilbehør var til at begynde med ofte en fast del af menuen og fungerede for eksempel som supplement til den bøf, man havde bestilt. Men da både kokke og kunder begyndte at rejse mere, ændrede man sit syn på salaten, så den i stedet blev ét af flere tilbehør, som man kunne bruge som supplement til sin ret. Måltidssalaten er derimod et måltid i sig selv og indeholder altid en eller anden form for animalsk protein eller bælgfrugter, der blandes med salaten.
Hvad er den ultimative salat?
– Sats gerne på en salat med milde salat- eller kålsorter, lidt grøntsager, protein, smukke urter og en dressing eller marinade, der løfter salaten og binder den sammen. En asiatisk steaksalat er et godt eksempel på en lækker salat. Jeg ser også frem til forårets salater med friske asparges og nye kartofler. Gerne med tilbehør som grillet fisk og rejer eller andre lækkerier fra grillen. Jeg kan virkelig godt lide kartoffelsalat, det er en klassiker, der har det hele: nye kartofler blandet med mayonnaise, creme fraiche, purløg, løg, sennep og pickles.
Hvordan opdaterer man sine salatretter?
– En god dressing er vigtigt. Den kan binde salaten sammen og give både dybde, kompleksitet og smag. Tilsæt lidt olie, hvis salaten er tør, eller måske en god pesto, der kan løfte tomaterne, hvis de er lidt sure. Forskellige teksturer er også vigtigt – hvad ville en klassisk cæsarsalat være uden sprøde croutoner?
Claus’ level-up-your-salad-tips:
- Bland forskellige salatsorter.
- Tilføj noget sprødt som klassiske croutoner, ristede frø, nødder, noget friteret.
- En god dressing løfter og binder retten sammen, samtidig med at den giver smagen dybde.
- Lav en dressing af fiskesauce, sesamolie, hvidløg, rørsukker, lime og ingefær. Top med saltede peanuts. Så får du sødme, salt, surhed, bitterhed og umami.
- Brug også grøntsager i desserter!
