Andreas Hedlund er en prisbelønnet kok, der har arbejdet på flere prominente restauranter i Sverige. I dag driver han Villa Wera, en stor frokostrestaurant i Stockholm, og hjælper kolleger i branchen med tips og råd – bl.a. om køkkenøkonomi. Vores kok Magnus Rydberg besøgte Andreas i hans restaurant i forsommeren 2023. Du kan finde resultatet af mødet her. God fornøjelse!
Tænk som en iværksætter!
I denne film diskuterer kokkekollegerne Andreas Hedlund og Magnus Rydberg blandt andet, hvilke tiltag man kan iværksætte for at reducere restaurantens faste omkostninger. Det kræver selvfølgelig, at man har helt styr på fremtidens indtægter og omkostninger, og det er her, et resultatbudget kommer ind i billedet.
Et resultatbudget består selvfølgelig både af indtægter (det sværeste at forudsige) og udgifter. En del af dine udgifter er faste, men kan sandsynligvis forhandles. En del af dine udgifter er variable og kan derfor ændre sig. Et resultatbudget udarbejdes både pr. måned og pr. år, og man bør følge op på resultatbudgettet hver eneste måned. Har du brug for en enkel og letforståelig budget- og opfølgningsskabelon? Nederst på denne side har vi samlet nogle enkle værktøjer, som er lige til at downloade!
Vær fleksibel, usentimental og finurlig!
I denne film deler Andreas tre gode tips til, hvordan han selv har forsøgt at reducere sine råvareomkostninger. Nedenfor finder du mere information om råvareomkostninger samt nogle konkrete beregningseksempler.
Råvareprocenten viser, hvor meget af din omsætning der går til råvarer. Den kan enten beregnes som en total eller opdeles pr. varegruppe eller pr. måltid i henhold til følgende model: Råvareomkostninger (DKK) / Salgspris (DKK) = Råvareomkostninger (%).
Hvis du vil reducere råvareprocenten, kan du mindske spildet, sænke indkøbsomkostningerne eller øge salgsprisen. Glem ikke løbende at holde øje med dine råvareomkostninger!
Beregningseksempel!
Råvareomkostninger for en periode: 120.000 kr.
Indgående lagerværdi: 25.000 kr.
Udgående lagerværdi: 10.000 kr.
Salg: 306.900 kr.
Køkkenprocent: 120.000 + (25.000 - 10.000) / 306.900 = 44 %
Pas godt på dine medarbejdere!
Er du blevet bedre til passe på dine medarbejdere på det seneste? Hvis man skal tro Andreas og Magnus, er du ikke alene. Når økonomien er anstrengt, er det særligt vigtigt at have stabile og kvalificerede medarbejdere.
Hvad koster din fond egentlig?
I filmen ovenfor foreslår Magnus færdig fond som et smart alternativ til egenproduceret fond. Ved at anvende færdig fond sparer man nemlig både på de menneskelige og økonomiske ressourcer. Vi har faktisk regnet på det her. Klik på filmen, og hold godt fast!
Eksemplet gælder forresten kun for Knorr Professional Kalvefond kontra egenproduceret kalvefond og er baseret på svenske prisdata fra efteråret 2022. Både el- og råvareomkostningerne er variable. Hvis elprisen stiger med 1 SEK/kWh, bliver fonden ca. 86 SEK dyrere. Der er også andre fordele ved at anvende færdig fond – kokkene slipper nemlig for at slæbe på og løfte tunge kødben. Derudover får fonden også en mere ensartet kvalitet.
Denne side blev første gang publiceret i august 2023.
