Lennart Wallander er Chief Officer of Tomorrow i det svenske kommunikationsbureau Food&Friends. Vi har snakket med ham om nutidens og fremtidens fødevaretrends og tendenser i Norden.
Fortæl os om dine/Food&Friends største foodservice-trends i Norden?
- 1. Små retter / Mellemretter. Efter at London i flere år har været oversvømmet af små retter, har det for et par år siden også gjort sit indtog i Norden. Fordelen ved små retter er, at du kan imødekomme dine gæsters ønsker til en lavere pris end en hovedret til 330 kr, fordi dine gæster føler de får mere for pengene.
- 2. Cafeficering. Her efterligner restauranter, hvordan caféer arbejder med maksimal fleksibilitet, hvor gæsterne spiser, som de vil. På en café kan du gå ind kl. 15 og bestille et simpelt måltid. Du kan bestille et glas vin og en kage, og caféejeren er tilfreds med det. hvorimod på restauranter dikteres menukortet. Restauranter vil i højere grad give gæsten frihed til at beslutte, hvad de spiser og drikker, og hvornår det skal ske. Det er tid til at tage imod gæsterne på deres egne vilkår.
- 3. Nostalgisk genoplivning. I tider med økonomiske udfordringer drømmer vi os tilbage til bedre tider, hvilket blandt andet afspejler sig i vores musikvalg: 32% af musikken på Spotify i 2022 var katalogmusik. Og det, vi spiser, præges også af nostalgi, og hvad der er populært, afhænger af, hvor man kommer fra, men det gamle får altid en moderne twist. I USA tilsætter fine restauranter "mac n cheese" med Hot Honey, og i Storbritannien opdateres "fish fingers bap" med hel fiskefilet og grovere brød.
- 4. Sød trøst. I England taler man om "The Pudding Effect," hvilket betyder, at flertallet af husstande har øget forbruget af desserter og søde sager. Vi forkæler os selv med det lille ekstra, når vi kan undgå de store omkostninger. Der åbner specielle dessertrestauranter, hvor folk går hen for at afslutte aftenen. I London er der eksempler som Chin Chin eller Basement Sate, eller den nye Humble Crumble, som tiltrækker lange køer på Borough Market.
Hvordan forudsiger I, at madtendenserne inden for Foodservice i Norden vil udvikle sig fremadrettet?
Det, der driver madtendenserne fremadrettet, er dels restauranternes behov for at skille sig ud og motivere gæsterne til at bruge deres penge lige præcist i denne restaurant, og dels gæsternes evige søgen efter noget nyt. Med dette i tankerne vil madtendenserne udvikle sig stadig mere ekstremt for at have nyhedsværdi, og det sker på tre måder:
- Mod nye uudforskede madkulturer. Vestafrika begynder eksempeltvis at markere sig på det gastronomiske landkort.
- Mod en dybere fokus på kendte madkulturer, hvilket betyder, at vi ikke vil se så mange nye italienske restauranter, men derimod liguriske køkkener eller med fokus på "Cocina povera," dvs. fattigmandskost.
- Hver restaurant skal have sin egen historie, en elevatorpitch for hvorfor man skal besøge dem, f.eks. som siden Hot Dinners, hvor hver nye restaurant præsenteres med en knivskarp beskrivelse. Der er stadig andre grunde end maden til at besøge en restaurant, som en fantastisk udsigt, en fremragende placering eller en kendt kok/servitrice.
Hvor vigtigt er det for os i køkkenet stadig at tænke fremad med hensyn til tendenser og innovation i forhold til dagens udfordringer med inflation, prisstigninger og besparelser?
I må kæmpe med inflation, prisstigninger og besparelser, så I kan overleve i morgen. I må tænke på tendenser og innovation, så I eksisterer næste år.
Svaret er derfor, at I skal gøre begge dele. Det er nemt at afskrive tendenser som noget overfladisk og flygtigt, men i virkeligheden er det en stærk kraft, der langsomt omformer samfundene. Der er forskel på flygtige trends, der kan vare et år, og megatrends, der arbejder over årtier. Hvis man studerer gamle medier, kan man se, hvor absurd forskelligt det er blevet på bare nogle få år. Da Pripps lancerede deres engangsemballage til øl, rådede de folk til at smide øldåser i havet, og det ville næppe blive positivt modtaget i dag. På samme måde kan det være med restauranter, der ikke registrerer trenden, hvor unge drikker mindre end tidligere generationer og ikke har et godt udvalg af alkoholfrie drikkevarer. Eller at de går glip af den stigende interesse for vegetariske retter. Eller at de overser snackification-trenden.
Har gæsterne ændret deres restaurantvaner? Hvordan tror I, de gerne vil se restaurationsbranchen udvikle sig? Mærker I en forskel i gæsternes menuvalg? Er der bestemte retter eller ingredienser, der er særligt populære?
Oplevelser bliver fortsat vigtigere for at tiltrække gæster. En kollega sagde for nylig til mig, at det næsten er umuligt nu at ende på en restaurant, der ikke har et pubquiz, stand-up eller en troubadur eller lignende. Mad og drikke er stadig vigtigt, men hvis man står over for to identiske menuer, vælger man den, hvor der sker noget ekstra, som en musikalsk oplevelse.
Men lige nu stiger flexitarisme, hvilket betyder, at folk spiser mere grønt, men under sig kød/fisk/fjerkræ lejlighedsvis. 20% af danskerne, svarende til mere end 1 million danskere, spiser overvejende eller helt vegetarisk (Coop Analyse & DVF 2023). I 2018 drejede det sig om 12% af danskerne (Coop Analyse & DVF 2018). I 2010 var det kun 3,8 % af danskerne (FDB Analyse 2010). Det er altså mere end en femdobling siden 2010. Blandt de unge mellem 18 og 34 år, er det hele 36 %, som spiser fleksitarisk eller helt vegetarisk (Coop Analyse & DVF 2023), mens det i 2018 drejede sig om 18 % (Coop Analyse & DVF 2018). Det er en fordobling på fem år. Ifølge De officielle Kostråd anbefales sund kost med hensyn til klimaet og maks. 350 g kød om ugen. Med den første klimalov i verden, fokus på de nye grønne proteiner, er tilgængeligheden af velsmagende, grønnere retter på menuerne i vækst, fordi det gælder om også at tilgodese de nye klimabevidste gæster. Kilde: Alt om kost
Teknologi: Hvad sker der inden for teknologi, som vi inden for FoodService skal være opmærksomme på? Og hvad bør en restauratør eller kok især være opdateret på?
Restaurationsbranchen halter nærmest bagefter i den digitale udvikling. Takket være COVID har nogle restauranter nu nødtvungent ladet gæsterne bestille selv via deres mobiltelefoner.
Det, som restauranter virkelig bør holde øje med, er robotiseringen, som nu så småt er begyndt inden for FoodService. I stedet for at se robotter som en trussel, bør de ses som hjælpere. I stedet for, at I skal løbe med tallerkener til opvaskeren, kan en restaurantrobot bære 60 kg. I stedet for, at I skal bære tre tallerkener ad gangen, kan en robot bære otte eller ti tallerkener hen til bordet, hvor I tager retten frem til gæsten og præsenterer den. I stedet for, at personalet skal løbe lange afstande med room service, kan en robot gøre det. Hvorfor er det vi tøver?
Hvad diskuteres i branchen om mangel på personale og kompetencer, og hvordan kan man sikre, at personalet trives og ønsker at udvikle tendenser?
Manglen på personale på gulvet kan imødegås ved at lade gæsten udføre en del af arbejdet. Gæsten bestiller retterne ved en disk, og de kaldes derefter til køkkenvinduet, når retten er klar, og tjeneren møder gæsten og sikrer, at alt smager godt.
En bartender kan håndtere næsten dobbelt så mange drinks, hvis gæsterne selv står for bestilling og betaling, og de får deres drinks hurtigere.
I køkkenet handler det om at tilpasse menuen efter holdets kompetencer. En af kokkene, jeg har talt med om dette, beskriver bevægelsen som at "konceptualisere og montere," dvs. at tænke over, hvilke opgaver køkkenteamet kan håndtere, fastlægge det i manualer og sørge for, at alle kan udføre det. Her er fastfood langt foran.
Det handler også om at samarbejde med leverandørerne, så man kan reducere de rutinemæssige opgaver i køkkenet. I dag er den skrællede kartoffel, man køber, god. En skæremaskine kan skære nøjagtige portioner, der overstiger, hvad en person kan gøre. I dag kan en bartender lave store batches med cocktails, der er mere nøjagtige end dem, man laver ved en enkelt bestilling.
Nu tænker du måske, at det vil medføre en forringelse af restaurantoplevelsen. Tværtimod, det ville være et betydeligt skridt fremad. Lad de kedelige opgaver overgå til nogen længere tilbage i kæden (som måske også er mere effektive), og brug mere tid på de sjove opgaver selv.
