At det er svært at lave mad uden kød eller fisk er noget, Jaap Korteweg, grundlægger af The Vegetarian Butcher, ofte hører, når han er ude blandt kokke.
– Kød og fisk er stadig ofte den bærende ingrediens i madretter, men på trods af dette stiger antallet af spisegæster, der vælger at spise mindre eller slet ingen kød, hele tiden. Du kan simpelthen ikke længere slippe af sted med ikke at have nogen vegetariske alternativer på din menu, siger Jaap.
Før Jaap blev vegetar, havde han haft mange forskellige former for restriktioner i forhold til sin måde at spise kød. Alt fra at spise mindre kød af en højere kvalitet til kun at spise økologisk kød eller udelukkende spise kød på restaurant.
– Jeg havde endda planer om at have mine egne to grise. Som niende generation i en landbrugsfamilie drømte jeg om at passe mine grise på vores gård og derefter slagte og spise dem, når tiden var inde. Men bare tanken om at skulle slagte dyrene på et senere tidspunkt gjorde, at det aldrig blev til noget med grisene, siger Jaap.
Mission: at skabe godt kød uden at involvere dyrene
The Vegetarian Butcher blev en realitet på Dyrenes Dag i 2010. Hans mission? At skabe kød, der smager godt, uden at det er nødvendigt at involvere dyr. Hans mål? At blive den største slagter i verden. Og uden at prale alt for meget, så går det faktisk ganske godt for ham.
– Jeg føler mig så taknemmelig, når jeg går rundt på fabrikken og kan mærke, at jeg har de helt rigtige folk omkring mig for at nå mit mål.
Rigtigt kød som målestok
Da Jaap selv er en kødelsker, har “rigtigt kød” altid været målestok for hans produkter. – Det går ikke, at vores produkter er dårligere end animalsk kød. Derfor er udviklerne ikke bare omhyggelige, når det gælder overfladen, men også med smag og tekstur. Sidstnævnte er måske den største udfordring. For at efterligne den særlige struktur, som kød har, kombinerer vi forskellige plantebaserede teksturer, såsom bønner og korn – ingredienser, som også sikrer, at vores kød er en god proteinkilde. Så vores produkter efterligner ikke kun kød i smag, udseende og konsistens, men er også ernæringsmæssigt på samme niveau.
Kunsten at finde den rigtige fornemmelse
– Vi er helt klar over, at vores produkter skal være bedre end almindeligt kød for at få en positiv respons, siger Paul Bom, der er fødevaredesigner hos The Vegetarian Butcher. For at lykkes med det ser Paul altid på produktudviklingen med en koks øjne.
– Jeg tænker på smag, tekstur og konsistens. Tag for eksempel en pølse. Hvis jeg ønsker at lave en vegetarisk fortolkning, er jeg simpelthen nødt til at forestille mig, hvordan produktet skal være. Først og fremmest er der jo kød i en pølse. Dette kød består af bindevæv samt magre og fede dele. Jeg leder efter et plantebaseret alternativ til hver af disse dele. Vi kombinerer derefter disse forskellige elementer til en funktionel substans, såsom et plantebaseret protein, som derefter fungerer godt som bindende komponent. Denne substans kombineres derefter med stivelse for at give en fedtet fornemmelse i munden. Dette giver også en særlig saftighed og “tyggemodstand”. Og præcis som med andre sammensatte kødprodukter, så tilsætter vi fedt, plantebaserede aromaer og selvfølgelig urter og krydderier – ingredienser, der er lige så vigtige for os som for dem, der udvikler kødprodukter.
Selvom der er ligheder mellem The Vegetarian Butchers produkter og ægte kød, så skal de forskellige ting tilberedes på forskellige måder.
– Det er vigtigt, at man har styr på, hvordan man skal håndtere plantebaserede produkter. For eksempel skal vores kylling håndteres på samme måde som en bøf og ikke som rigtig kylling. Steger du den for længe, bliver den tør. Du skal bruge varm olie, så du får en god stegeskorpe. Vend den én gang, og så er du færdig, siger Paul.
