Med coronapandemien er der opstået en fælles følelse af en tilbagevenden til det mere oprindelige med smag af det hjemmelavede og lokalt producerede. Vores kok Claus Vestergaard Jørgensen giver sin fortolkning af tidens mad og giver sine bedste tips til det, der kan plukkes vildt.
I forbindelse med vores oplevelser under coronapandemien, hvor vi har tilbragt tid i hjemmet og været socialt distanceret – er der opstået en følelse af en tilbagevenden til det fælles lokale. Når vi bruger mere tid i hjemmet, øges interessen for madlavning, selvforsyning, landbrug, gør-det-selv og lokale smagsoplevelser og råvarer. At samle det, som naturen tilbyder i dit eget område, giver ikke blot et unikt terroir til din madlavning, men er også en del af tidens storytelling. Selvom du er kok i et storbybymiljø, betyder det ikke, at du behøver gå glip af lokale smagsoplevelser og råvarer plukket vildt ude i naturen.
Madkulturen i dag
Smagen af brændenælder, svampe, vilde urter og det hjemmedyrkede er måske den lokale madmagi, vi alle er på udkig efter lige nu, hvor salget til forbrugerne af varer, som for eksempel gær, lokalt kød og råvarer fra have- og landbrug, er steget. Måske kan disse vaner tages op i restaurationsbranchen med egne madposer og kombineret deli-service direkte fra lokale landmænd, eller hvorfor ikke rundture med smagsprøver på mad og drikke direkte på gården, i skoven eller den lille køkkenhave. Måske mindre madlavningskurser via online-fora, hvor kokke underviser i konservering af gæsternes hjemmedyrkede grøntsager, eller hvordan man tørrer svampe og kød. Der har aldrig været så mange muligheder at drage fordel af med tanke på den genopblussede interesse for madhåndværket.
Vores kok Claus Vestergaard Jørgensen har haft et godt øje til netop det grønne og vildt plukkede siden barndommen, da hans bedsteforældre havde en gård med dyr, køkkenhave, bistader og jagtmarker.
Hvorfra stammer din passion for mad?
- Jeg har en klassisk madhistorie med en mormor, som var fantastisk til madlavning og landbrug. Jeg voksede op på landet, og mine bedsteforældre havde en gård med grise, høns, frugttræer og bærbuske og en køkkenhave med alle slags grøntsager og rodfrugter. De havde også 15 bistader og 5 tønder skov med jagt. Min bedstemor havde gået i husholdningsskole og lært alt om selvforsyning og madlavning: alt fra madlavning og bagning til konservering og slagtning. Jeg fik helt naturlig del i alle disse smagsoplevelser, dufte og oplevelser med mad, hvilket resulterede i min begejstring for madlavning og, frem for alt, at spise.
Hvilke smage og teknikker inspirerer dig lige nu?
- De smage, der i øjeblikket er i sæson, råvarer, der er friske og præsenterer sig fra deres allerbedste side. Tilberedningen af disse vidunderlige ingredienser kan opsummeres med nogle få enkle ord som ”forsigtigt” og ”varsomt”.
Tror du, at indsamlingen af urter og grønt ude i den vilde natur vil få en lige så bred folkelig interesse som at samle svampe og plukke bær?
- Jeg tror, den vil stige. Restauranter og hoteller har i stigende grad anlagt deres egne højbede og køkkenhaver, og interessen for vilde urter og nye grøntsager videregives til gæsterne. Følelsen af at lave mad med det naturlige, som vi selv har plukket eller dyrket, er svær at slå. Det er tilbage til rødderne.
Fortæl mig om noget vildtplukket, som du har spist, og som skiller sig ud?
- Jeg har så mange madminder at fortælle om, men mormors brændenældesuppe med ramsløg og stegt flæsk er en klar favorit. Jeg husker også, at vi fandt tamarinder i Indonesien og lavede sød limonade. Da jeg arbejdede i Vento i Italien, var vi næsten ude hver dag og plukkede vild timian, rosmarin, oregano og andre urter, der voksede tæt på restauranten.
3 enkle tips til kokken i storbyen, der ønsker at indføre mere vildtplukket på sin menu?
- I byer er der en større risiko for forurening, så man er nødt til at tænke sig om, når man samler noget vildtvoksende, du kan ikke bare gå ud og tage det, du ser. En god idé er at alliere sig med en landmand, der kan levere grønt og urter. Jeg har arbejdet i restauranter, hvor vi har haft de lokale landmænd og til og med en ældre herre til at plukke svampe for os. Et andet godt råd er at lære, hvad der er i sæson. Brug din gamle ven Google til at holde dig opdateret. Der er mange urter og skud, der passer perfekt til at konservere, så har du frisk smag til brug under den mørke tid af året.
Vilde urter og planter har jo en kulturhistorie, der er tæt knyttet til magi, folklore og medicin. Har vi for lidt magi i dagens madkultur?
- Mad og gastronomi kan i dag være globalt og showprægede oplevelser a la Las Vegas. Men jeg tror, at den magi, vi i så fald har brug for, er oplevelser fra det lille køkken – hvem glæder sig over årets første jordbær eller venter på de første nye kartofler og kantareller? Eller at drikke hjemmelavet æblete med honning, når du er tilstoppet i næsen. Det er den personlighed, kærlighed og det arbejde, der er lagt i måltidet, der er den store magi i det lille forum.
Hvad dyrker du selv?
- Jeg bor i en lejlighed i det centrale København, så mine muligheder for at dyrke noget er ikke så store. Men ligesom de fleste har jeg lidt karse, skovsyre og en chiliplante. Jeg er så heldig, at både venner og forældre har køkkenhaver, hvorfra jeg kontinuerligt får friske forsyninger af grønt og bær i sæson.
Er selvforsynings-trenden med udekøkken og vildt plukket mad kommet for at blive?
- Året fik en god start, så kom Corona og ændrede alt. Vores mindset og indstilling har ændret sig. Vi tænker mere lokalt: Salget af kolonihaver og sommerhuse er mere omfattende end nogensinde før, og hjemmet er i fokus. Det ville ikke overraske mig, hvis flere begyndte at dyrke i højbede eller hjemme på altanen. Når de så sidder og spiser deres hjemmedyrkede grøntsager og drikke kamillete af blomster, de selv har plukket, opstår der en magi og tilfredshed, der er svær at overgå.
