Menu

Vi spurgte vores kokke, hvordan de synes, synet på plantebaseret mad har ændret sig, siden de startede deres karriere. Derudover fik vi dem til at afsløre deres allerbedste metoder til at krydre i det grønne køkken. Velbekomme!

Tommi Virranta, Unilever Food Solutions Finland

– Jeg gik ud af skolen i 1998 og har arbejdet i branchen siden da, med alt fra casual til fine dining. Da jeg startede, lå fokus altid på proteiner, og mængden af protein på tallerkenen var enorm i forhold til mængden af grøntsager. I dag tror jeg, at vi fokuserer meget mere på kvalitet end kvantitet, når det kommer til protein. Personligt er min mor vegetar, så jeg har spist og tilberedt grøntsager hele mit liv, og efter min mening er det ikke maden, der er udfordrende, men holdningerne og kategoriseringen. Hvis forskellige typer mad i højere grad sidestilles, og vi dropper kategoriseringen, så øger det sandsynligheden for, at kødspisere vælger at spise noget vegetarisk.

Frank Jakobsen, Unilever Food Solutions Danmark

– Jeg blev færdig med min uddannelse i 1993 og har arbejdet som kok lige siden. Dengang var det ikke en prioritet at tænke vegetarisk, og der var omtrent lige så lidt forståelse omkring plantebaseret mad, som der var løsninger. Der var meget få vegetarer, og der var ingen, som havde hørt om veganere. Det har været en naturlig udvikling inden for gastronomien at arbejde mere og mere med det grønne. Det startede lidt langsomt op, men siden er det gået hurtigere og hurtigere. For mig som professionel har det ikke været specielt svært at følge med i udviklingen. Hvis du er nysgerrig og kreativ, så er du også klar til forandring.

Martina Danielsen, Unilever Food Solutions Sverige

– Jeg har arbejdet som kok i mere end 30 år nu, og i starten af min karriere var der meget sjældent vegetarisk mad på menuen. Og vi fik næsten heller aldrig forespørgsler om det. Men der var en restaurant i byen, hvor jeg plejede at spise nogle gange, og de havde hummus og spirer, og jeg kan huske, hvor lækkert og eksotisk jeg syntes, det var. Når det er sagt, så er jeg vild med, hvordan tingene har ændret sig. Grøntsager har altid været en del af mit DNA, og der er så mange måder at forberede og tilberede dem på, hvis bare man tænker sig lidt om.

Sigurd Kvitberg, Unilever Food Solutions Norge

– Jeg begyndte at arbejde som kok i 1998 og startede min karriere på en restaurant langt oppe i Nordnorge, hvor vi kun serverede kød og fisk. Men da jeg flyttede til storbyen, ændrede det hele sig. Pludselig stødte jeg på alle mulige former for intolerancer og allergier, som jeg aldrig havde skullet tage hensyn til før. Faktisk tror jeg, det var nemmere at sige, at du var allergisk, end at prøve at bestille en god vegetarisk ret. At tilpasse sig ligger i kokkefagets natur. Hvis du ikke har styr på trends og følger med tiden, vil du begynde at miste gæster. Før jeg kom til Unilever Food Solutions i 2018, havde jeg aldrig prøvet et eneste færdigprodukt som The Vegetarian Butcher. Nu er det en selvfølge.

Kokkenes bedste tips til at booste smagen i dine retter!

Marinér grøntsagerne, og kog dem sous vide
Det holder på smagene og tilbereder råvaren langsomt ved en skånsom temperatur, hvilket også betyder, at farven bevares.

Glem aldrig, at smør + fløde + miso + citron = korrekt
Brun f.eks. spidskål langsomt i smør. Tilsæt lidt fløde, og smag til med miso (salt og umami) og lidt citron for at give syrlighed og friskhed.

Smag til med kombu-alger
Bagning af rodfrugter i kombu-alger giver en dejlig umami samt salt og dybde.

Smag til med shio-koji
Bidrager både med salt og umami til grøntsager, kød og fisk.

Smag til med garum (fiskesauce)
Fermentering frembringer mange gode smagssættere. Fermenterer du for eksempel tomater, får du en rigtig umami-bombe, som du ikke må lade gå til spilde.

Invester i en fyldig fond
En fyldig fond giver smag til næsten enhver ret.

Glem ikke osten
Du har sikkert gæster, der absolut ikke vil have ost, men nok også endnu flere, der gerne vil. Osteprodukter er fulde af smag og umami, der kan bruges i dine retter. Udnyt dem.

Flere ting, der giver smag

  • Friske krydderurter
  • Røgede råvarer  
  • Tørrede alger
  • Tørrede svampe
  • Tørrede løg
  • Maillard-reaktionen
Dirty Veggie

Dirty Veggie

Se alle opskrifterne!

Denne artikel blev første gang offentliggjort i januar 2023.

Produkter
Opskrifter
Opskriftsamling
Menu