Fødevareallergi og fødevareoverfølsomhed er et så udbredt problem, at det kan betragtes som et folkesundhedsproblem. Da det i allerhøjeste grad berører fødevare- og restaurationsbranchen, bør du kende nogle grundlæggende strategier for, hvordan du og dine medarbejdere kan arbejde med allergener.
14 allergener, der skal deklareres
Der er 14 allergener, som ifølge EU-lovgivningen skal deklareres i et fødevareprodukt. Her er dem, du skal være opmærksom på. Et tip er i så stor udstrækning som muligt at bruge allergenfri produkter og varer, som passer til flere.
Gæstens ansvar og dit ansvar
Det er vigtigt at informere gæsterne i din restaurant eller café om deres eget ansvar. Sæt skilte eller information på menuen, der henviser til, at gæsten skal underrette personalet i tilfælde af allergi. Alt sammen for at gøre det nemmere for alle parter. Her er der yderligere et par eksempler på gæstens og dit ansvar i forbindelse med allergener.
- Gæstens ansvar: At informere restauranten om særlige behov eller allergier.
Dit ansvar: Giv gæsten mulighed for, både ved bordbestilling og direkte i restauranten, at underrette personalet om allergier, intolerance eller andre behov. Markér allergener på menuen, informer personalet, og skriv eventuelt allergener på en tavle ved serveringslugen, som serveringspersonalet kan henvise til. Dine medarbejdere skal være informeret om allergener.
- Gæstens ansvar: At være opmærksom ved selvbetjening, da der kan opstå krydskontaminering.
Dit ansvar: Gør tydeligt opmærksom på, hvilke allergener der er i hvilke retter. Hvis det er muligt, så indpak retten, så krydskontaminering ikke er mulig. Opbevar nødder og frø i separate lufttætte beholdere. Følg hygiejnebestemmelserne, og brug forskellige redskaber (f.eks. knive og skærebrætter) til forskellige fødevaregrupper.
- Gæstens ansvar: Pas på med for eksempel asiatiske fødevarer, idet de kan have allergent indhold som nødder, soja eller rejer/skaldyr.
Dit ansvar: Vær opmærksom på indholdsfortegnelsen på alle de varer, du køber, og gem emballagen med indholdsfortegnelsen som reference. Gem en kopi af alle opskrifter, ingredienslister og jeres ændringer af dem.
Hvilken forskel er der på fødevareallergi og overfølsomhed?
Alle fødevarer indeholder proteiner, der kan give anledning til allergi og overfølsomhed. De mest almindelige fødevareallergier er relateret til komælk, æg, fisk, skaldyr, frugt, hvede, nødder, frø og bælgfrugter som jordnødder og soja. Ifølge en undersøgelse, der blev offentliggjort i Allergy i 2010, var følsomheden over for hasselnødder helt op til 12-15 % i bl.a. Norge og Sverige, med følsomhed over for hvede, rejer og fersken som det næstmest almindelige med ca. 5 % i alle europæiske lande.
- Fødevareallergi: Fødevareallergi opstår, når kroppens immunsystem reagerer på et protein i visse fødevarer. Ca. 4-6 % af alle børn og 1-3 % af alle voksne i Europa lider af en eller anden form for fødevareallergi. Symptomerne kan omfatte alt fra mavesmerter og diarré til kløe i munden, hududslæt og anafylaksi.
- Fødevareintolerance: En intolerance over for en fødevare opstår, når kroppen ikke er i stand til at fordøje en bestemt fødevare som for eksempel mejeriprodukter for laktoseintolerante. Løsningen er at bruge helt mælkefri produkter såsom plantebaserede alternativer eller laktosefri produkter. Fødevareintolerance er ikke livstruende, som fødevareallergi kan være.
- Krydsallergi: Opstår, fordi proteiner ligner hinanden. I de nordiske lande har mange pollenallergi over for birk, hvilket får dem til at reagere på æbler og hasselnødder, da de alle indeholder lignende proteiner.
- Overfølsomhed: Omkring 15-20 % af Nordens befolkning lider af en eller anden form for fødevareoverfølsomhed. Det adskiller sig fra person til person, hvor alvorlig reaktionen er.
