Fermenter mere!

Traditionelle konserveringsmetoder som fermentering er vokset enormt i popularitet, en konsekvens af de seneste års bølge af hjemmedyrkning af og fokus på grøntsager. Og det kunne ikke være nemmere – lad mikroberne gøre arbejdet for dig!

Den seneste tids grønne bølge har ikke kun resulteret i en stærk og etableret interesse for plantebaseret mad, men også i en genopdaget interesse for konserveringsmetoder som fermentering. Måske går det hånd i hånd med engagementet i planteavl og selvforsyning, idet en naturlig del af planteavlen er at være i stand til efterfølgende at tage sig af sine råvarer. Reduktion af madspild er en del af helhedskonceptet omkring mad, og her kommer fermenteringen ind i billedet.

Gæret hverdagsmad

Fermentering er blevet brugt af mennesker over hele verden og gennem hele historien. Før køleskabet blev opfundet, var det netop den traditionelle konservering, der blev brugt til at bevare mad og tilføje smag. I Norden har vi fermenterede klassikere som surstrømning, blåskimmelost, surdejsbrød og kærnemælk. Nye favoritter er kimchi, miso og kombucha. Men endnu mere dagligdags favoritter som ost, oliven, øl og vin, charcuterivarer og yoghurt er versioner af fermenteret mad. I bogen ”Fermentering – kraut, kimchi og kombucha” af Shane Peterson, Søren Ejlersen og Ditte Ingemann kan vi læse, at:
"Fermentering er mødet mellem menneske, plante, mikrobe og atmosfæriske elementer i en smuk symbiotisk dans så gammel som tiden selv. Fermentering er universel, og den sker omkring os hele tiden, hvad enten vi ved det eller ej, for den er naturens primære værktøj til omdannelse af organisk materiale."

Bakterier

"Når harmløse mikroorganismer får lov til at vokse i en fødevare, konsumerer de stoffer, som andre organismer har brug for til deres vækst. Dette betyder, at gæret (fermenteret) mad holder meget bedre end frisk. Normalt indebærer gær i fødevarer en mælkesyregæring, hvilket betyder, at bakterierne producerer mælkesyre, og dette omtales normalt som en syrning af maden. Ved mælkesyregæring reduceres pH-værdien, hvilket betyder, at andre bakterier, der ødelægger fødevaren, ikke trives." – Wikipedia