Er du opfindsom og analytisk? Godt, så runger det sikkert tomt i din affaldsspand. Ifølge vores kok Frank Jakobsen er det nemlig de to vigtigste egenskaber hos en kok, der ønsker at reducere sit madspild.
Hvad er dit bedste “kom i gang”-tip til den, der gerne vil, men endnu ikke er kommet i gang med at arbejde med madspild?
– For det første: Reducer dine indkøb med 10%, og se, hvad der sker. Allerede der begynder der ofte at ske noget med folks måde at tænke på. For det andet: Stop op, og afsæt lidt tid til at analysere dine råvarer. Hvad er deres potentiale? Hvad kan du lave med dem? Hvor længe holder de normalt, og hvad kan du gøre for at få dem til at holde længere? Kan du lave saft af dem, salte eller marinere dem? For det tredje: Ryd op i dit køkken, og skaf dig et godt overblik over, hvad du har på lager.
Hvor finder du selv inspiration til at arbejde med disse spørgsmål?
– Jo, mit job her hos Unilever Food Solutions er jo meget fokuseret på bæredygtighed, klimaspørgsmål og miljø i almindelighed, og det i sig selv er en meget stor inspirationskilde. Jeg er desuden lidt af en videnskabsmand og elsker at analysere mine råvarer, og jeg bruger en masse tid og kræfter på at tænke over, hvad jeg kan lave med en bestemt ting. Jeg tror også, at min lyst til at arbejde med maden og den respekt, jeg virkelig føler for råvarerne, er en lige så vigtig inspirationskilde.
Hvad er restauranternes største udfordring, når det gælder madspild?
– Ja, det er jo lidt forskelligt fra køkken til køkken, men det mest almindelige problem for restauranter i almindelighed er, at man aldrig rigtig ved, hvor mange spisende gæster der dukker op, og at spisende gæster forventer at kunne vælge og vrage fra menuen. Jeg tror desuden, at mangel på tid faktisk er et af de største problemer. Som jeg sagde tidligere, er du nødt til at afsætte tid til at lære råvarerne ordentligt at kende for at passe ordentligt på dem.
Flere smarte tips fra Frank
- Reducer antallet af retter på menuen.
- Vær opfindsom, og brug så få råvarer som muligt til så mange retter som muligt.
- Brug færdigprodukter, hvis det tjener et formål.
- Hold ting som tomater, friske urter og frugt under tæt opsyn, og sørg for at bruge dem, mens du har chancen.
