Under et besøg hos en leverandør fik Erik Andersson øjnene op for, præcis hvor stor en andel råvarer der går til spilde hver dag. Råvarer, som både ville kunne mætte sultne maver og tilfredsstille smagsløgene hos de mest bevidste madgæster. Efter det var der kun én ting at gøre: at starte en ny type frokostrestaurant i Malmø. En restaurant, som han dog håber, at han tvinges til at lukke om fem år.
Hvorfor vil du gerne have, at SPILL skal lukke om fem år?
– Vores restaurant eksisterer for at sætte hele madspildsproblematikken på verdenskortet og starte en diskussion. I øjeblikket er det alt for nemt og billigt at smide mad ud, og der er ingen regler, der sætter en stopper for det. Om fem år udløber vores lejekontrakt, og så håber jeg, at situationen har forbedret sig så meget, at vi faktisk er nødt til at lukke, siger Erik.
Hvad er de største udfordringer ved at drive en madspildsrestaurant?
– Jo, udover at vi bruger en masse tid på at tage os af levering af mad og på at købe råvarer i overensstemmelse med mange forskellige former for systemer, så er det nok selve planlægningen, der er mest udfordrende. Vi er glade, hvis vi mandag morgen ved, hvad vi skal servere til frokost om tirsdagen. Og så skal vi selvfølgelig også finde på nye retter og nye smagskombinationer af det, der er til rådighed.
Hvordan tackler gæsterne det faktum, at I ikke har mange forskellige valgmuligheder på menuen?
– Godt, synes jeg. Vi tilbyder to alternativer, hvoraf det ene er vegetarisk, og det har gæsterne ikke haft nogen problemer med. Næsten tværtimod. Folk ønsker jo det her, og vores stamgæster sætter pris på det, vi forsøger at opnå.
Hvad gør I for ikke selv at skabe for meget spild i køkkenet?
– Altså, jeg må sige, at vi smider meget lidt færdiglavet mad ud. Vi serverer tilpas store portioner, og hvis nogen ønsker mere, så får de det. Omkring en dag om ugen sælger vi alt, hvad vi laver, men de øvrige dage pakker vi resterne sammen og sælger dem dagen efter som ”gårsdagens rester”. Så det, vi smider væk, er stort set bare dårlige toppe og lignende råvarer, der var dårlige, allerede da vi fik dem.
Til sidst: Hvad er dit bedste tip til restauranter, der ønsker at arbejde mere aktivt for at reducere deres spild?
– At turde at kaste sig ud i det. Vov at acceptere, at ting bliver udsolgt, og at det er okay. Hvis man skal reducere sit spild, skal man udfordre sig selv. Desuden skal man acceptere, at det ikke altid er muligt at få alt, og tilpasse sig efter sæsonen.
Om Restaurant SPILL (Malmø)
Åbnede i foråret 2018 og drives af Erik Andersson og Ellinor Lindblom.
Serverer frokost og tilbyder catering.
