Her præsenterer vi hver måned lidt om de ingredienser, som du med fordel kan bruge lige nu. Det kan enten være råvarer, der kun er her i kort tid, eller råvarer, som trives i kølige opbevaringsrum og dermed er tilgængelig næsten hele året. Her er samlet et udpluk af råvarer, som efter vores mening er interessante på hver sin måde.
I sæson: november
Broccoli
Dette er en klar favorit i mange restaurantkøkkener og passer til alt fra ost til asiatisk fusionsmad, bowls og streetfood. Det er værd at kigge efter lidt mere usædvanlige broccolisorter. I Italien er den lidt mere bitre sort rapini (broccoli rape) eller broccoletti populær til pasta eller pølser, mens man i Spanien er glad for at spise rapini til svinekød. Den kinesiske broccoli kai-lan er derimod sødere og god at tilberede i wok eller på grill sammen med svampe, østerssauce, hvidløg, oksekød og andre kraftige smage. Selvfølgelig bruger man også broccolistokken for eksempel til broccolimos eller i tynde skiver og som friterede broccolichips. Kokke, der selv dyrker grøntsager, kan finde frø til alle mulige broccolisorter i velassorterede frøbutikker online.
Jordskokker
Jordskokker tilhører solsikkeslægten og kaldes også sunchoke, sunroot og earth apple i Nordamerika, hvor den længe er blevet dyrket og tilberedt af den indfødte befolkning. Med sin lækre nøddeagtige smag, der ligger et sted mellem nye kartofler, radise og artiskok, kan den spises både rå og tilberedt. I rå høvlet form bevarer den sprødheden godt, mens den bliver grødet, når den koges, hvilket måske forklarer, hvorfor den er så populær i supper. Stegt, uskrællet jordskok med smør er en delikatesse, eller hvorfor ikke lave shepherd’s pie med hele bagte jordskokker, svampefars, røget flæsk, ølbouillon og timian? Flere ”solrødder” til folket!
I sæson: oktober
Kålrabi
Den noget oversete kålroe har fået lidt af en renæssance i de moderne køkkener. Fra fint revet i crudité og salatbowls til friteret eller konfiteret som teksturgivende del i geniale nordiske retter. Smuk er den også, fra lyse pistaciegrønne til farverige lilla sorter, med en fin ren og let sødlig, nøddeagtig rodfrugtsmag. Større kålrabi kan let blive kedeligt træagtige i smagen, så mindre eksemplarer er at foretrække til madlavning, især hvis du bruger dem rå. En interessant ting at huske på er, at navnet knudekål nogle gange bruges for kålrabi i visse dialekter.
Græskar
Græskar har en særlig plads i især det nordamerikanske køkken med de traditionelle græskartærter til Thanksgiving og som obligatorisk pynt til halloween. Græskarret er med sit overdådige ydre og sin søde bløde smag og cremede konsistens blevet en klar favorit, navnlig i supper, tærter og desserter. Fordi græskar kan klare en meget forskelligartet krydring – med alt fra muskatnød, ingefær og kanel til rosmarin og salvie – er den en alsidig råvare, der passer til de fleste køkkener. Prøv at bruge græskarpuré krydret med salvie og enebær som tilbehør til saftigt vildtkød, eller hvorfor ikke toppe pizzaen med smagfuld græskarcreme og gedeost i stedet for tomatsauce og mozzarella? Andre smage, som græskar trives sammen med, omfatter kastanje, blåskimmelost, bacon, chili, skaldyr, champignon og æble.
Majs
Majs er som bekendt en af de vigtigste typer korn i verden og bruges til alt fra mel til dyrefoder, industrielt råmateriale, ølfremstilling og glukosesirup. Der har været meget kritik af politikken for majsdyrkning, lige fra hvordan afgrøden udkonkurrerer andre afgrøder og skaber et ensidigt landbrug, til hvordan glukosesirup har bidraget til vestens problemer med fedme og dårligt helbred, og til at majs er en af verdens mest genmanipulerede afgrøder. Derfor er det vigtigt at huske, at traditionelle majskolber, gerne økologiske og lokalt dyrkede, er en virkelig god råvare, der kan bruges til alt fra grillede elotes til cajun-gryde med krebs, kartofler og chili. I Skandinavien dyrkes majs i de sydlige dele. De er i sæson fra juni til oktober, så sørg for at nå at nyde majskolbernes dejlige farve og søde sprødhed!
I sæson: september
Rødbede
Rødbeden er en alsidig ven i køkkenet: Du kan sylte, rårive, riste, røge, grille, purere, fritere, bruge den i bagværk og lave råsaft af den. Rødbeder er almindelige til biksemad og sild i Norden, men er også meget populære i retter som risotto sammen med valnødder og gedeost. Heston Blumenthal tilbereder en version af risotto med rødbede, fennikel, peberrod og spelt i stedet for ris. Hugh Fearnley-Whittingstall fra River Cottage laver en smart tarte tatin af rødbeder med forårsløg-vinaigrette og frisk persille, nogle gange med lidt smuldret fetaost til. Rødbeden har en både sød og jordagtig smag, hvilket gør den velegnet til både salte, syrlige og aromatiske stærke smage fra for eksempel peberrod eller friske krydderurter. Velegnede smagskammerater er blandt andet rosmarin, timian, dild, fede fisk, gedeost, svinekød, kapers, lever, løg, oksekød, peberrod, kommen, kartofler, spidskommen, æg, æbler, valnødder, flødeost, rucola og ansjoser.
Zucchini
Zucchini kan virke frustrerende beskeden i sin smag, næsten lidt vandet kedelig. Men betragt den som grøntsagsbedets svar på kylling – den passer til stort set alt takket være den ydmyge fremtoning. Zucchini kan du bruge til bagværk for at gøre det dejlig svampet og/eller glutenfrit. Du kan også høvle dem til raw food zoodles, dvs. grøntsagsnudler, og du kan lave klassikere som ratatouille, gratin, moussaka eller lasagne med dem. De gør sig også godt i syltninger og chutneys og er en god topping på pizza samme med aubergine, hvidløg og olivenolie. Leder du efter et alternativ til bagte kartofler, er det lækkert at grille squash fyldt med forskellige lækkerier, eller hvorfor ikke lave en stomp på langtidskogt squash, rosmarin, citron, parmesan og hvide bønner? Den er perfekt til surdejsbrød eller som tilbehør til et stykke fisk eller kød. Glem ikke at bruge zucchiniblomsterne, hvis du køber direkte fra landmanden – de bliver lækre med fyld af ricotta, paneret i tempuradej og friteret gyldne.
Kantareller
Hvad ville det nordiske køkken være uden svampe? Netop kantareller – eller "skovens guld", som de også kaldes – er næsten hellige for mange nordboere. Ud over den unikke smag kan populariteten måske også tilskrives, at den er nem at genkende for amatør-svampeplukkere. Smagen er jordagtig, ligesom hos andre spiselige svampe, men er lidt krydret frugtagtig a la abrikos. De rigtigt professionelle svampeplukkere siges at kunne lugte sig frem til den specielle abrikosduft, når de leder efter kantareller i skoven. Men som regel plejer denne frugtagtige tone at forsvinde, når du tørrer kantareller. En almindelig måde at tilberede kantareller på er at sautere dem i smør med salt og peber. Måske tilsat lidt fløde, persille og serveret på toast. Perfektion i al sin enkelhed. Kantarellens andre smagskammerater er svinekød, hvidløg, salvie, anis, græskar, kød fra vildt, dild, kartofler og æg.
Vilde svampe
Vi har så mange svampe, der kan nydes i Norden, men eftersom mange svampe er meget giftige, er det vigtigt at have fuldstændig styr på dem ved plukning, eller bedre endnu, at overlade plukning og udvælgelse til svampelandmænd. Alle svampe: champignoner, morkler, karljohansvampe og kantareller m.fl. indeholder den smagsidentificerende kemiske forbindelse, der hedder amyl-vinylketon. Svampe passer til mange forskellige smage og retter. Deres jordagtige umami-smag passer blandt andet fremragende sammen med svinekød, vildt, lagret ost, anis, græskar, æg, kastanjer, løg, kartofler og friske urter som dild, salvie, persille, timian, estragon og rosmarin. I asiatisk madlavning bruger man gerne svampe sammen med rejer i fyld til gyoza eller i suppe med kokosmælk. I Frankrig bruger man svampe sammen med muslinger og østers i sauce Normande til for eksempel søtunge. Med andre ord: en meget alsidig og kompleks lille gruppe.
I sæson: august
Blomkål
Hvem ville have troet for et par år siden, at den beskedne blomkål ville slutte sig til de mere populære grøntsager? Men det har den i hvert fald. På trods af, eller på grund af, dens beskedne udseende har flere og flere taget blomkålen til sig. Den har så meget at byde på – smagsmæssigt går den fra at være mild pocheret til at være fyldig, jordagtig og svovlet, når den svitses. At den kan bruges i stedet for stivelse som kartofler, pasta og ris, gør den desuden moderne anvendelig og meget værdsat hos alle gæster, der gerne vil spise sundt. For eksempel i USA er blomkål hård valuta i sunde versioner af pizza, pasta og gnocchi. Der er med andre ord altid noget nyt at opdage.
Hindbær
I Niki Segnits "The Flavor Thesaurus" kan man læse, at "hindbær har en sød-sur, frugtfrisk smag med blomsternoter (især viol) og en bladagtig aroma, mens kernerne bidrager med varme trænoter. Modne bær har intense parfumerede aromaer og en sødme, der minder om hindbærmarmelade". Og ja, det er jo fuldstændig rigtigt. Mange af os har varme minder fra smagen af sommermodne hindbær, der var plukket lige fra busken, hindbærmarmelade på nybagt franskbrød eller hindbærlagkage. Med andre ord: en smag af vores kultur!
Hyben
Hyben er i sæson fra august til december, og ja, det er mest almindeligt at plukke hyben i efteråret, men de kan lige så godt plukkes i den tidlige vinter. Hyben er utroligt rige på antioxidanter som lycopen, karotin, vitamin C og vitamin B og bruges som naturlægemiddel bland andet for at forebygge ledsmerter og forbedre immunsystemet. Slip for at rense hyben – tør dem hele ved lav temperatur. Blend dem derefter til et jævnt, koncentreret hybenpulver/hybenmel. Du kan også koge de tørrede hyben til suppe (eller hvorfor ikke puré, sirup, saft, curd eller ketchup), blend og si, så det bliver jævnt. Så slipper du nemt af med frøene, uden at du behøver at rense dem.
I sæson: juni
Sukkerærter
Sukkerærter er en populær klassiker med deres yndefulde, slyngede vækst og friske, søde smag. Nemme at dyrke, både på friland og i potte, og giver ofte en pålidelig, kontinuerlig høst. Lave sorter i potte passer godt til restaurantens køkkenhave, hvis man har sådan en. Sukkerærter kan med fordel spises rå. Oftest er de bedst, helt som de er, blot skåret i skiver og strøet over retter som risi e bisi og risotto, nudelretter, salater, bowls og delikatessesandwich.
Kilde: Sara Bäckmo, Hugh Fearnley-Whittingstall “Grön mat – vegetariskt varje dag från River Cottage”
Salat
Gennem historien har man ofte og gerne spist salat. Men ikke kun for smagens og konsistensens skyld – salat er også blevet brugt som både stimulerende og beroligende middel. Uanset hvad man mener om det, så står det klart, at salat er lige så populær som alsidig. I USA er det populært at spise icebergsalat i både med blåskimmelost, ristede valnødder, måske bacon, tomat og et lille strejf af ahornsirup. At lade icebergsalat bære fyldet, lidt ligesom bagt kartoffel på vores breddegrader, minder også om den måde, man bruger salatblade som wraps i dele af Asien. Iceberg-, romaine- og julesalat er også salatsorter, som man kan stege, wokstege eller grille. Men den allerbedste måde at nyde nyhøstet salat er nok ved at servere den med lidt god olie, havsalt og citronsaft! Eventuelt med lidt lagret ost, der høvles over for ekstra nydelse!
Kilde: Nigel Slater “Tender Vol 1”
Hyldeblomst
Mange mennesker forbinder smagen af hyldeblomst med forsommeren og blomstrende træer. Måske hyldeblomstsaft blandet med lidt citron, som man nipper til i haven på en varm dag. Både lidt bohemeagtigt og lækkert. Hylden er i Sverige blevet kaldt “folkets medicinkasse”, og i Danmark har man ordsproget: “Hvor hylden ej vil gro, kan mennesket ikke bo”. Hylden har således mange betydninger for os nordboere, og blomsterne er særligt lækre i saft, sirup og eddike. Hvorfor ikke lave en hyldeblomstmayonnaise baseret på æg, olie og hyldeblomsteddike?
Kilde: Hälsa, Sara Bäckmo
I sæson: maj
Fennikel
En klassisk, men samtidig spændende og frem for alt alsidig grøntsag med jordagtig lakridssødme. Dyrkes i Danmark, men forbindes med middelhavskost. Passer til alt fra fiske- og skaldyrsretter til veganske gryderetter og tungere retter med oksekød. Den friske smag kommer til sin ret, når den høvles rå og vendes i dressing som crudité eller blandes i grønne smoothies. Sørg for også at bruge toppen, der er lige så velsmagende, som den er smuk. Fennikelfrø er en anden del af denne alsidige grøntsag – de tilføjer ekstra dybde til smagen og har længe været brugt som krydderi til brød. Prøv at tørriste fennikelfrø ved høj varme, og brug dem sammen med tomat, squash, oksekød, citron og hvidløg i en ragout til pasta.
Kilde: odla.nu, taffel.se, wikipedia.org, Niki Segnit “The Flavor Thesarus”
Asparges, grønne og hvide
Friske asparges er helt utroligt lækkert i mange forskellige former. Stegt, grillet, høvlet rå, pocheret, til og med friteret, eller som smagssætter til is og chips. Men den mest klassiske aspargesret er måske også den mest enkle – grønne asparges med blødkogt æg. Eller hvorfor ikke aspargessuppe. Grøn og hvid asparges passer fint sammen med Pecorino på risotto eller beanotto, bælgfrugtversionen af risotto. Gerne lavet med borlotti, cannellini eller hvide bønner. Dryp med brunet smør, og servér sammen med sprøde grønne blade og tyndt skivede radiser – så har du en enkel ny version.
Kilde: taffel.se, Niki Segnit “The Flavor Thesarus”
Almindelig syre
Almindelig syre dukkede for et par år siden op i restaurationskøkkener og giver et lækkert syrligt indslag i salater, kryddersmør eller som smagfuld pynt på forskellige varme retter. Den er let at dyrke og vokser vildt i hele Danmark. Den dyrkede udgave er dog mildere og kaldes havesyre. Bladene er både grønne og røde, mens blomsterne er stærkt gule. Hvis du vil lave en nem urtesalt med almindelig syre, kan du blande bladene med salt og lade dem tørre i ovnen (maks. 50 grader med ovnlågen på klem). Rør derefter rundt, og opbevar blandingen i en tæt forseglet krukke.
BOGTIPS: Elin Unnes – “Herbarium”, “The Garden Chef” (Phaidon), Jeremy Fox – “On Vegetables”, Yotam Ottolenghi – “Simple”
Kilde: lantliv.com
I sæson: april
Pastinak
Pastinakken er et sikkert kort; den er mild, behagelig og kan fås næsten hele året rundt takket være dens gode opbevaringsevne. Lige lækker stegt som ovnbagt og pureret. Hvis den behandles på den rigtige måde, kan den desuden minde meget om kammuslinger.
Brændenælder og ramsløg
Endelig træder foråret i karakter, og med det kommer de vilde delikatesser også frem. Lige nu har vi enormt meget lyst til brændenælder, der er propfulde af klorofyl, og de smukke, velsmagende ramsløg. Hvis du også gerne vil nyde ramsløgene, når sæsonen er slut, kan du sagtens tørre bladene og sylte knopperne (før de er gået i blomst). Vi ses i naturen!
Kilde:
Runabergsfroer.se
Dagsattplocka.se
Det vilda köket af Rune Kalf-Hansen, Lisen Sundgren och Charlotte Gawell.
Vildplockat – Ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den vilda naturen af Niki Sjölund.
I sæson; marts
Jordskokker
Som madmåned er marts måske ikke den mest interessante, hvis man skal være helt ærlig. Grønkålen er ikke længere grøn og flot, og forårets grøntsager har endnu ikke vovet sig frem. Så er det heldigt, at der er sådan noget som jordskokker at få fat i.
Gulerod
Gulerod, er det ikke altid i sæson, tænker du måske nu. Og jo, næsten, men her i marts måned gælder det virkelig om at bruge det, der udbydes, og dette gælder også guleroden. Og hvilken anden grøntsag følger os i vådt og tørt på samme måde som netop guleroden? Den er lige vellykket fintrevet, groftrevet, juicet, syltet, ovnbagt, som mos og glaseret, bare for at nævne nogle eksempler. Desuden kan den puttes i de fleste gryderetter, og man kan gnaske den i sig, helt som den er. Sidst, men ikke mindst, er den fuld af vigtige næringsstoffer.
Kålrabi – en råvare, du kan regne med så godt som hele året
Vidste du, at kålrabien ofte forbindes med Sverige? Dette tror man skyldes, at frø fra kålrabi tidligt blev ført videre derfra til andre lande. Faktisk var det sandsynligvis i 1600-tallets Finland (som dengang var en del af Sverige), at den opstod. Kålrabien var længe vigtig, men mistede en del af sin betydning, i takt med at kartoflen vandt indpas. Nogle steder, fx i USA, kaldes kålrabien i dag for ”rutabaga”, hvilket kommer fra ”rotabagge”/”rotebagge”, der er et svensk dialektord. Englænderne foretrækker dog kort og godt at kalde kålrabien for ”swede”.
sprakochfornminnen.se, naturskyddsföreningen.se
Knoldselleri – en anden langlivet råvare
Måske er den ikke vores smukkeste råvare, men den er med garanti både fuld af smag, vitaminer og har mange anvendelsesmåder. Selvom knoldselleri betragtes som bedst tidligt på efteråret, så er den også værd at regne med på denne tid af året. Hvorfor ikke bruge den i din “fars”, næste gang du laver vegetarburger?
